近況
このブログのタイトルはカレーがつきながら、カレーに縁遠い生活になっている。
ブログを書いていない間に、名古屋にも創作カレー、インド料理それぞれ新しい店が複数できている。
南インド料理では、大曽根、最寄り駅は瀬戸線の森下になるマドライキッチンや、先日3月15日に新栄にオープンした南インド料理チェケレができている。僕が食事会をやめるきっかけになったエリックサウスも名駅だけでなく、ノリタケガーデンにもできた。南インド料理以外には東インドオティシャ料理のPatsu Curryという店も桜山にできた。
マドライキッチンのミールス
シンガポールレストランのラオパサで食べたシーフードカリー
大須に移転したあかつ亭の3種盛り
鶴舞の美人罠で曲がり営業しているスパイシーカリーmaruのケララ風ごろごろチキンカレー
渋谷のエリックサウスマサラダイナーのモダンインディアンコースで出てくるドーサ
そういうわけで、南インド料理をはじめとした、北インド・パキスタン料理ではないインド料理も名古屋ではすっかり普通になったので、いまさら食事会をする意義はなく、あのタイミングでやめたのはよかったな。
インド料理はそこまで好きというわけではなかったので、最近は主にこの本でアフリカや中東などインド以外の料理を作っている。
昨日は手頃に済ませたかったのでアメリカのガンボ
そのほかは好きな台湾の料理とか。
インド料理は頼まれたときにしか作らなさそうな気がするので、スパイスも減らして、東南アジアや中東用のラインナップに変えようかな。
タルカのレシピでベジミールス
この3連休は実家に帰るつもりだったが、コロナ禍で県外への外出を自粛したので、先日、on readingで買った本でミールスを作ることにした。
南インド、ネパール、スリランカ 3つの地域の美味しいカレー ミールス ダルバート ライス&カリー
- 作者:小此木 大、本田 遼、濱田祐介
- 発売日: 2020/07/10
- メディア: 単行本
同じレシピで作っていると、飽きてくる上、自分のアレンジがだんだん出てくる。そうなると自分の味付けの癖が出てきて、どの料理も似た味に調節しがちになる。ミールスとしては味に変化がなく単調になる。
まったく違う作り方のレシピを使ってみることで、今まで思い込んでいた作り方の固定概念を取り払ってみることは重要だと思う。
さて、今回の本では、京都のタルカ、大阪のダルバート食堂、神戸のカラピンチャによるレシピ本である。タルカはタミナードゥ州のベジミールスとケララのシーフード料理を掲載しているので、タミルナードゥ州のベジミールスを作ってみた。
3店のうち、京都のタルカだけは訪問したことがあり、大変美味しかったと記憶している。
今回作ってみて、驚いたのはテンパリングの順番と量である。渡辺玲さんのレシピや、師匠から習ったところでは、火の通りにくいマスタードシードから入れていくことになっている。しかしタルカは、最初に入れるのは鷹の爪、そして使う場合はウラドダルである。鷹の爪はそこそこ火が通りやすいはずだが、色が変わるどころか、黒くなるまで待つとのこと。そして、次に他のホールスパイスを入れる。マスタードシード、クミンシード、フェネグリークシード。強火のままなのでクミンやフェネグリークが一気に焦げやしないかと心配になるが、なんとかなっている。
もう一つの驚きはヒングの量である。ぼくが使うレシピはたいてい一振り程度しか使わないけど、このレシピは小さじ1/2や小さじ1などかなり盛大に使っている。これだけ入れるとかなり臭いので、出来上がりが心配になるけど、ちゃんとできていた。
6品で5時間半かかった。豆を煮る時間が長いのと、材料を切るのに時間がかかった。
幼少の頃からアトピー性皮膚炎を患っているのだけど、ここ10年ほどは手の指がかぶれる症状のみである。薬を塗って治すと、別の指に症状が出るというイタチごっこ状態なので、完全に治療することを諦めているのだが、この指で料理をすると塩やスパイス、唐辛子、お湯が指に染みるのでとても痛い。調理中、30分ほどは手を洗っていたと思う。
しばらくスパイス料理は作れそうにない。
久しぶりのミールス
塩釜口のモモヨカリーの跡地にオープンしたimairo.に行ってきました。
うまかったなあ。
詳細はスパイマスターに書きました。 spymaster.jp
この人は味の因数分解ができて、かつそれを再現できる能力があるんだろうなあ。
うらやましい。
人気飲食チェーンの本当のスゴさがわかる本(稲田 俊輔著)
東京と名古屋で南インド料理店を展開するエリックサウスの総料理長、稲田俊輔氏の本が出たので読んだ。
- 作者:稲田 俊輔
- 発売日: 2019/11/02
- メディア: 新書
もともとは、4年前にバズったサイゼリヤ関連の一連の記事がスタートであると思う。
サイゼリヤ100%☆活用術 前編 - 食べるそして考える
サイゼリヤ100%☆活用術 後編 - 食べるそして考える
サイゼのマズさは良いマズさ - 食べるそして考える
氏のブログはこのあと1本投稿したあと、更新をやめている。おそらく、サイゼリヤ活用術で本を書いてくれということで、ブログの更新が止まったのであろうと想像していたが、出てきた本はサイゼリヤのみならず、ファミレスやファストフードがいかにすごいかを解く本であった。
出てくるチェーンは項目として取り上げるもので、サイゼリヤ、ガスト、ロイヤルホスト、マクドナルド、 からやま(このチェーンについては、本を読むまで存在を知らなかった)など17のチェーンである。本文ではなか卯やすき家なども出てくるが、項目として取り上げてはいない。
この中でも、サイゼリヤだけで全体の3分の1の分量を割いており、ブログの記事から大幅に内容が増え、オススメアラカルトも4パターン紹介している。
飲食店の運営に携わる立場*1から、メニュー構成やその変遷、企業のポリシー、現場の指向までを読み解き(まあ、決めつけといってしまえばそれまでなんだけど)、その線に沿った、もしくはその線を上回る楽しみ方の提案をしている本である。
普段からこれらのチェーン店を使っている人には、より楽しみ方が広がるであろうし(そういう層にこの本は届かないと思うが)、チェーン店を使わない人にとっても、一度試してみようかと思わせる内容である。
少なくとも、私は家の周囲で行きつけの店があるので、毎月第3月曜日以外は、夕食にこれらのチェーン店に行く必要がないのだが、平日の昼食においては、上記チェーンのうち5つは職場から徒歩5分圏内にある。最近の昼食はスーパーやコンビニでの惣菜に頼っていたところがあるので、チェーンに限らず昼食だけはもっと食べに行こうと思った。特にサイゼリヤのランチでコース形式、ただし糖質制限の観点からパスタは除いて注文してみたい。
最後に、この本の帯には「食べログ3.7以上の店を経営するプロも唸った!」という宣伝コピーがあるが、これは食べログ3.8問題を考慮したのだろうけれど、3.6にしておけば、年会費を払って点を上げていないということになるので、3.7以上ということになると年会費を払っているのではないかという疑念が浮かばざるを得ない。年会費を払って評価点を上げるのは企業の広告戦略として真っ当であるけれども、それを明らかにすることは支持層の反発を招きそうである。食べログの点をコピーとして使うのは変な邪推を生むだけなのではないのだろうか。
*1:南インド料理店だけでなく、和食、洋食、ビストロも手掛けている。運営しているお店は https://enso.ne.jp/shoplist/ 参照
クアラルンプールで食べたものを記録する
こちらの続き。
初日
Jalan Alorの屋台
クアラルンプールに着いて、そのままBukit Bintangまで行き、ホテルまで歩く道すがらに見つけた屋台。
屋台街は夜が本番だろうけど、朝から空いている店もいくつかあって、インド料理に飽きて優しい味を欲していたので、中華の屋台へ。
食べるのは台湾や東南アジアの方が好きだというのを再認識した。
コンビニ
ビールを買って、コインランドリーで洗濯しながら飲む。
この旅行で初のアルコール。
カールスバーグのビールらしい。
Restoran Nasi Ayam Chee Meng@Bkt Bintang
お腹が空いたのとスコールがあったので、通りすがりのお店に飛び込んだ。
https://goo.gl/maps/Ss6bQx1qvwLTyZSG8
ナシゴレンが食べたくて。
家人は海南鶏飯。
しみじみおいしい。
Jalan Alorの屋台
夜は屋台。 ミャンマー屋台だったと思う。
サテときゅうりの炒め物、タイガービール
2日目
Anggun Boutique Hotel
ホテルのカフェで朝食。 ナシゴレンもあったのだが、昨日食べたこと、明日もここで朝食を食べることから、ナスのパスタにした。 オイスターソースが合っていてうまかった。ここのホテル、いいなあ。
フルーツ、ジュース、コーヒー、そして家人はパンケーキ。
亞世飯檔
チャイナタウンの奥に入ったところで見つけた屋台。
https://goo.gl/maps/KQ3QP9Lj8brniux26
おじさん、かっこいい。
カールスバーグをいただく。
牛肉とシシトウと炒め物とか、魚団子と卵のスープとか最高だ。
夜
屋台で買った唐揚げとカールスバーグでおしまい。
3日目
Anggun Boutique Hotel
この日の朝ごはんはナシゴレンで。
Naab Business & Dining Centre
インドでも東南アジアでもないものを食べようということで、ペルシャ料理店へ。
https://goo.gl/maps/mEAvCT75LsV6B6G38
タブーレ。パスタサラダですね。
バーリースープ。バーリーはオオムギのこと。
ケバブ。
2人でもまあまあ量があった。
おいしい店なのにお客さんがいないなーと思ったら、 この日からラマダンが始まったようでした。
Saravana Bhavan
今回の旅行の最後のご飯は、リトルインディアでベジミールスと決めていたので、こちらへ。
https://goo.gl/maps/qCEVTKdCcm7xqjJY9
チェンナイが本店で、日本にはないけれど世界中にお店があるらしい。 とは言え、お客さんはそんなに入ってなかった。
で、ミールス
ここの味ちょっと苦手…おいしいんだけど、煮崩れてない豆のカレーが多くて、元来の豆嫌いが再発。
Black eye beansが苦手で。
チェンナイよりもコチよりも辛く、塩っぱい味付けであった。塩っぱさはむしろ日本人好みかもしれん。 正直、僕の好きな味ではなかった。
夜はターリーに盛られるが、ランチはバナナの葉の上に盛られるミールスが提供される模様。
プーリー
コーヒー。
ぼくらが面白がって写真撮ってたら、店員さんも調子乗ってきて、サーブする位置が上がってきたら、盛大にこぼしやがった。 調子乗り過ぎたらダメなのは万国共通な。
帰国へ
朝10時発の飛行機なので、ホテルで朝食をとれず、KLIA2でナシレマとかマレーシアごはんを食べる。
そしてフライト。
今回は全体的にLCCを使ったので、機内食は食べなかったのだけど、 この日だけは、夜に関西空港に着くまで食事をする時間がないので、エアアジアXの機内食を予約しておいた。
チキンライスボウル
ベジタブルライスボウル
チキンもおいしかったけど、見た目通りベジの圧勝であった。
LCCの機内食をなめてたけど、なかなかおいしかったし、 値段も安かった。もったいぶらずに機内食を食べようと思った。
フライトが遅れて、綱渡りの乗り継ぎで名古屋まで帰ってきたので、この日は昼に食べた機内食が最後だった。
南インドで食べたものを記録する
ゴールデンウィークに南インドとマレーシアのクアラルンプールに行ってきた。旅行記は別ブログに書いた。 tessy3.hateblo.jp
こちらには淡々と食べたものを書いていく。
なお、クアラルンプール編はこちら。 gourtessy.hateblo.jp
本場のインド料理を食べに行くのが今回の旅の目的だったのだけど、日本との気温差が激しく、全く食欲が湧かなかった。そもそも暑い時期は食欲が落ちるのを失念していた。よって、それほど食べられていない。しかも移動の関係でランチにありつけなかった日も多い。
チェンナイ1日目
ラトナカフェ
チェンナイで勧められていたカフェにまず訪問、といってもランチタイムを過ぎていたので、ミールスにはありつけず、ドーサとイドゥリとサンバル。
サンギータ
初日にしてやる気がすでになかったのでホテルから一番近い評価の高い店に行った。ここがなかなかの当たりで、翌日の昼も行くことに。
2階のエアコンルームへ。明らかに客層が違う。高級店だな。
スナック。普通においしい。
ゴビ65。カリフラワーの唐揚げ。家人が大変気に入った。
プラオ。これで小サイズだが、これでも1人で食べるには多かった。
サンバルライス。これも小サイズ。僕が頼んだものだが、食べきるのに苦労した。インドの料理に中年の胃は小さ過ぎた。
ジュースと水を頼んで全部で600ルピーほど。一番高いのはジュースでしたよ。
チェンナイ2日目
Annsun Boutique Hotel
泊まっていたホテルの朝食。全く期待してなかったけど、これがうまかった。
イドゥリがふわふわ。自分で作るともっと生地がみっしりするので、もっと水を増やさないといけないのだろう。そうすると整形がしづらくなる。どうやって作るんだろ。
サンバルはトマトと玉ねぎとモロッコいんげん。濃い目でイドゥリにつけるにはよかった。ラトナカフェよりうまかった。
ウプマもやわらかい。それでいてドロドロではない。正解を知って自分で作るのが怖くなった。
これ以外に洋食としてオムレツ、トースト、マンゴジュース、コーヒーが出てきた。朝から食べ過ぎた。
サンギータ
やや遅めの時間に行って今度はタミルナドゥミールス。
ポディがついてギーライス
スパイシーなんだけど、まったく辛くない。日本で食べるミールス、なんなら家で作るミールスより辛くない。家で作るミールスは、辛さに弱い家人のためにイベントで作るミールスよりも辛さを抑えているのだけど、それよりも辛くないので面食らった。唐辛子の種類が違うとしか思えない。
ちなみに家人はもう少し量の少ないミールス。
表の看板も気になったが、これはエアコンなしの1階のメニューで2階は別メニュー
Kozhi Idli
朝、昼とボリュームがあったので、夜は軽く済ませようと思い、パニヤラムが気になったので近くのお店に行った。
鶏肉と胡椒のラッサムと、たこ焼きに似てるパニヤラムはコーンと鶏肉をそれぞれ1つずつ。 写真はないけど、鶏肉入りマサラワダも1つ頼んだ。 ラッサムとパニヤラムのディップでついてきたトマトチャトニが辛かった。
店の人からメインのカレーとイドゥリは要らんのかと言われたような気がするけど、これでいいです。すいません。
ここのメインは様々なチキンカレーをイドゥリかイディアッパーで食べるようで、イディアッパーがちょっと気になったけど、食欲なかった。
この食事が令和最初の食事となった。
チェンナイ空港
空港のフードコートで朝ごはん。
ワダとトマトチャトニ、サンバル、ココナツチャトニ、そしてコーヒー。 腹ごしらえ程度で、味はまったく期待してなかったけど、案外おいしかった。 なんだか、期待してなかった食事が意外とおいしい旅である。
コチ1日目
Teapot
フォートコチにあるカフェ。
渋滞でフォートコチに着いたのか3時をなっていたので、ランチはなし。 腹の足しにと、近くのカフェでPapdi Chatを。 甘酸っぱ塩っぱいソースが何とも言えず、うまい。 そしてパクチーがいい仕事してる。
サモサもよき。
Malabar House
5月1日はメーデーで多くの店がお休み。
フォートコチでも営業している店はイタリアンなどインド料理以外の店しかなかったので、止むを得ずホテルのレストランへ。
マラバールポークビンダルーは色鮮やかなれど、それほど辛くなく、酸味も控えめですごく食べやすくうまかった。 ごはんをサラサラで実にうまい。 バスマティライスの半分ぐらいの長さしかなかったけど、あの米は何だろな?
サラダはおそらく青リンゴ。 ポークビンダルーもそうなんだけど、酢がかなり優しい味なんだろうな。
ドリンクはビーツとオレンジのジュース。 ビーツが強く、オレンジの味はほとんどしない。MJですよ。
ジュースについてきた付け合わせ。パフの内側にジャガイモのマサラが入ってた。 おいしかったけど、なんとも形容しがたい味だった。
奥のパンとバター、かぼちゃのジャムがついてきたけど食べられなかった。ホテルのレストランなのでまあまあお金取られました。 ポークビンダルーがおいしかったからいいんですけどね。
コチ2日目
Malabar House
ホテルの朝食。
まずはジュースにフルーツ。
そしてウタパムである。 トマトチャトニとココナツチャトニつき。 これが食べれたのはうれしい。 当然うまい。
このあと、オムレツやらパンやらコーヒーも出てきて、また朝からお腹いっぱい。
The Grand Hotel
Keralaらしいカレーが食べたいので、ミーハーではあるが、アナザースカイで俳優の鈴木浩介さんが食べていたアレッピーフィッシュカレーをいただく。
グレービー自体にマンゴーが入っているということで、酸味、甘味の方が効いていて、辛さはあまりない(少しはあるが、辛さを求めるカレーではない)。 しかしスパイシー。写真では魚が沈んでいるが、メカジキか何かの一口大の切り身がゴロゴロ入ってる。ごはんはこっちの特有の赤米だと思う。もっちりしておらず、サラサラなので、かなり食える。カレーが余ったので、ごはんは2/3おかわりした。
カレーとともに提供されたつけ合わせも絶品。
左の壺はラッサム。 写真では赤く見えるが取り出して見ると薄く透き通った茶色で、見た目も味もケララの風のラッサムに近く、すごくおいしい。
右の壺は薄めたヨーグルトにハーブと塩を混ぜたものに近いモール。 これもカレーに混ぜて食べると実にうまい。 単独でごはんにかけてももちろんうまい。 知らない人はごはんにヨーグルトをかけるのは信じられないだろうが。
右手前の皿は左奥から右に向かってライムピックル、チキンの付け合わせ、ココナツチャトニ。 ライムピックルはこれもまたケララの風で食べたものに近くておいしい。 チキンもチャトニももちろん。 チャトニは水気と塩気と青唐辛子がほんのり効くところがすごくおいしかった。
皿の手前はウェイターさんはポロンと呼んでいた。 南インドでは初めて見たが、スリランカのポルサンボルと同類だと思う。ポルサンボルよりもスパイシーだったが、辛いというほどでもない。
家人は野菜カレーのセットだったかな?
インド滞在でここまで食べてきた料理の中で文句なくナンバーワンである。 ここに来ることを目標にしていたわけではないけど、来てよかったと思う。 他のメニューも食べてみたいと思った。
インドに来て以来、日本で食べるものや自分で作るものと比べて辛くないことにびっくりしている。 特にケララは辛くない。いや、辛味はあるんだけど、辛さを売りにするのではない。 ケララの風モーニングの沼尻さんが南インド料理はスパイシーだけどホットではないと言っていたのは本当にそうなんだと思う。 色味に対して辛くないのはカイエンペッパーではなくカシミーリチリパウダーを使っているからだろうか。 課題が増えた。
この日は夜までお腹いっぱいだったので、何も食べず終了。
コチ3日目
Teapot
ホテルの朝食は前の日と同じなので省略。 初日に行ったカフェがよかったので、ランチで再訪。
お皿にごはんを盛って、シチューをドバッとかけてカレーライスのようにいただく。
シチュー(イストゥ)はグルテシでも作ったことがあるものの、こちらのシチューはカルダモン、シナモン、クローブ、ブラックペッパーが入ったまるでノンベジのようなスパイス使いだった。 1人前なのにカレーリーフが1枝分入ってた。
これもうまかった。これは自分でも作れる、かな。
コーチン国際空港
深夜のフライトなので、フォートコチを7時の最終バスに乗ったら渋滞で3時間近くかかってしまい、フードコートもほとんど営業していないなかで、一軒だけ営業していたお店でスパイシーなドーサ、
ドーサはかなりバリバリで、正直そこまでおいしくはなかった。また、スパイスがまあまあ辛かった。サンバルやチャトニはまあまあおいしかった。
これにてインド編は終了。
マレーシア編はエントリを変えます。
too much india
too much india これを知ったのは新栄であったBATERIA MARKETのときにLIVERARYの事務所の前でチャイとかワダを出していたのを見たときだ。そのときは、手伝いの男性が出していたので、too much indiaの人は南インド屋の料理教室に行くために札幌に行ってると聞いたな。
【夏季休暇的名古屋台湾航空券割引特典付記事 #2】 航空会社の選び方から台湾オススメスポットまでを海外旅行上級者たちが指南。 STARFLYER × タイペイシャオツー × チェルプ × LIVERA...
料理教室についてはこちらから。スパイス販売もやっています。© 2019 南インド屋 All rights reserved....
その後、SNSでも月一のスポット営業を見かけるようになったところで、8月にとりあえず最後のスポット営業をするということで、今池のリバレスクに行ってきた。
この日はベジプレートとのこと。 写真は家で撮影したので紙がクシャクシャになって申し訳ない。
実際はこちらである。
どれもおいしかったのだが、とりわけよかったのはマサラワダと、ココナッツミルクライスである。
マサラワダはチャナダルのペーストが適度に粗く、グラインドしていないダルも混ぜている。さらに表面がカリカリの衣がついていた。整形したマサラワダにベスンを表面につけて揚げたのだろうか。
ココナッツミルクライスは、ナシレマのようなものかと思っていたら、食べてみて、これはココナッツミルク入りのプラオだと思った。単体でもしっかり味があって、サンバルやカレーをつけて食べるのがもったいないぐらいであった。
過度に辛味や酸味をつけず素材の味を生かした優しい作りだと思った。家人は3年前に食べた、京都のタルカのミールス以来のおいしさだと言った。
TADKA / 左京町基本情報をもっとみる このお店をアプリで開く南インドの本格的なミールスは革新的なおいしさ!いつも人が並んでいるお店烏丸御池駅徒歩5分にある南インド料理のお店。日本人シェフが日本人...
9月から半年間、インド各地で料理の勉強をして、帰国後、西区でお店を開く予定とのこと。楽しみです。
インド料理店 "too much india" 100のレシピ採集紀行7.27-10.14長者町で催されているアート農業プロジェクト『ART FARMing』に、too much indiaと建築家の...