タルカのレシピでベジミールス

この3連休は実家に帰るつもりだったが、コロナ禍で県外への外出を自粛したので、先日、on readingで買った本でミールスを作ることにした。

南インド、ネパール、スリランカ 3つの地域の美味しいカレー ミールス ダルバート ライス&カリー

同じレシピで作っていると、飽きてくる上、自分のアレンジがだんだん出てくる。そうなると自分の味付けの癖が出てきて、どの料理も似た味に調節しがちになる。ミールスとしては味に変化がなく単調になる。

まったく違う作り方のレシピを使ってみることで、今まで思い込んでいた作り方の固定概念を取り払ってみることは重要だと思う。

さて、今回の本では、京都のタルカ、大阪のダルバート食堂、神戸のカラピンチャによるレシピ本である。タルカはタミナードゥ州のベジミールスとケララのシーフード料理を掲載しているので、タミルナードゥ州のベジミールスを作ってみた。

3店のうち、京都のタルカだけは訪問したことがあり、大変美味しかったと記憶している。

今回作ってみて、驚いたのはテンパリングの順番と量である。渡辺玲さんのレシピや、師匠から習ったところでは、火の通りにくいマスタードシードから入れていくことになっている。しかしタルカは、最初に入れるのは鷹の爪、そして使う場合はウラドダルである。鷹の爪はそこそこ火が通りやすいはずだが、色が変わるどころか、黒くなるまで待つとのこと。そして、次に他のホールスパイスを入れる。マスタードシード、クミンシード、フェネグリークシード。強火のままなのでクミンやフェネグリークが一気に焦げやしないかと心配になるが、なんとかなっている。

もう一つの驚きはヒングの量である。ぼくが使うレシピはたいてい一振り程度しか使わないけど、このレシピは小さじ1/2や小さじ1などかなり盛大に使っている。これだけ入れるとかなり臭いので、出来上がりが心配になるけど、ちゃんとできていた。

6品で5時間半かかった。豆を煮る時間が長いのと、材料を切るのに時間がかかった。

幼少の頃からアトピー性皮膚炎を患っているのだけど、ここ10年ほどは手の指がかぶれる症状のみである。薬を塗って治すと、別の指に症状が出るというイタチごっこ状態なので、完全に治療することを諦めているのだが、この指で料理をすると塩やスパイス、唐辛子、お湯が指に染みるのでとても痛い。調理中、30分ほどは手を洗っていたと思う。

しばらくスパイス料理は作れそうにない。